Röportaj: Turgay ŞENOL

Foto: Batuhan ALTIN

BAHANE CAFE RESTAURANT

-Uzun yağan yağmur sonrası hava biraz dingin ama soğuktu. Malumunuz kış mevsimi..! Ehh.. Olacak o kadar diyorum. Bugünkü molamı, kendi hazırladığı yemekleriyle lezzete imza atan kullanılan malzemenin yemeğe el hüneriyle verdiği tat kadar hijyen olmanın o en ince çizgisini ayan beyan görmek istediğim lezzet duraklarından birisinde verdim. Yörenin ve Türk Mutfağı’nın yemeklerinin tadının damağınızda kalacağı, üstelik garaj imajının yıllardır zede aldığı ülkemizin her köşesinde bulunan açlığımızı giderdiğimiz bir numaralı yerlerdir restoran ve lokantalar. Garaj imajının zede aldığı diyorum; zira bugünkü röportajımı garajın içindeki mekanlardan birisinde yapıyorum. Her tür ulu orta söylemin (genelde kulaktan dolmadır..!) karşın Muğla Garajı’nın simgelerinden birisi BAHANE CAFE RESTAURANT’ın bugün o damak çatlatan tatları için değil de keyifli bir sohbet için sayın Bayram Koyuncu beyle merhaba faslıyla görüşümüz başladı.

-Haber Gazetesi adına hoş geldiniz…

-Hoşbulduk…

-Sizi burada görmekten mutluluk duydum. İsterseniz siz sormadan ben bahsetmeye başlayayım.

Fethiye’nin Söğütlüdere köyünde dünyaya geldim. Eğitimim burada başladı. Ancak ortaokulu Burdur ili Gölhisar ilçesi İbecik köyünde tamamladım. 1985 yılında annemin rahmetli olması sonucu eğitim hayatımı sürdüremeden çiftçiliğe döndüm ve 2 yıl çiftçilik yaptım. Ancak düşüncelerimde hiçbir zaman çiftçilik yoktu.

-Peki aşçılık ve aşçı olmak fikri o zaman mı gelişti?

-Biraz öyle oldu. 1987 yılının Haziran ayında Muğla’da Petek Otel’de aşçılıkla tanıştım. Maddi ve manevi rahatım iyi olmasına rağmen kendimi mesleki anlamda geliştirmek için Bodrum’a gittim. Burada Çin, Fransız mutfağının lezzetlerini öğrendim.

-Ya sonrası?

-1990 yılında tekrar Muğla’ya Petek Otel’e döndüm. Mesleğimin en güzel dönemlerini yaşadığım sıralar yaşım geldiği için askere gittim.

-Peki askerlik nasıldı?

-Askerliğim mesleğimi icra etmemle geçti. Ankara’da Genel Kurmay 2. Başkanının köşkünde aşçı olarak çalıştım.

-Askerlik sonrası işletmeciliğiniz nasıl bir ivme kazandı?

-1993-1994 yıllarında Çevre Yolu’nda restaurantcılık, 1995 sonrası Eski Sanayi Sitesinde lokantacılık, 1998-2002 yıllarında Pazar Yeri’nde fast-food tarzı işyerinde faaliyet gösterdim. 2002 yılından bugüne kadar yani 10 yıldır Bahane Cafe Restaurant’ı çalıştırıyorum. 1987 yılında bu yana Muğla’dayım.

-Bahane ismi nasıl oluştu?

-2002 yılının başlangıcında ihale sonrası Bahane Restaurantı aldığımızda ortaklarım vardı. Ortaklarım ve benim isimlerimizi ilk iki harflerinin birleşmesinden bu isim oluştu.

-Aşçılıkta kaç yıl geride kaldı?

-Tam tamına 26 sene. Bu süreçte usta olarak çalışırken kendimi geliştirmek için aşçı yardımcısı olarak bir başka işletmede bile çalıştığımı gururla söyleyebilirim.

-Peki aşçılık mesleği yorucu, bir o kadar külfetli midir?

-Hem de nasıl… Ama yeni tatları yaparak öğrenirken aslında yorgunluğunuzu unutuyorsunuz. Muhtelif tarifler haricinde kendi kalıplarında düşüncemde geliştirdiğim daha yenilebilir, lezzetli yemekler yapıyorum.

-Hazırlık aşamasında neler yapıyorsunuz?

-Titizlikle hazırlanan yiyecekler daha çok damak tadı bırakır. Yapılacak yemeğin ilmini bilmek lezzete lezzet katar.

-Genelde ev yemekleri ağırlıklı mı servisiniz var?

-Sulu ev yemekleri ile birlikte döner (kırmızı et ve tavuk) ayrıca büyük fırında lahmacun ve pide hazırlıyorum.

-Peki specialleriniz?

-Toprak tavada odun ateşinde pişen güveçte tavuk sote, güveçte tas kebap ve güveçte kuru fasulye diyebilirim.

-Kaç personel ile çalışıyorsunuz?

-Kış mevsimi 13-14 kişi çalışır. Ancak yaz mevsimi restaurantımın konumu gereği müşteri sirkülasyonu fazla olduğu için eleman sayısı artarak değişebiliyor.

-Mutfakta herhalde baş aşçısınız?

-Evet. (gülüyor…!) Genelde kendim yapıyorum. Aşçı pozisyonunda bayan yardımcılarım var.

-Belediyeye ait olan bu mekanın bu sene ihalesi var dediniz!Ne olacak?

-Tabi ki mesleğim devam edecek. Dolayısıyla Bahane Cafe Restaurantta…

10 yıl önce biz ihaleye girmeden burası çalıştırılamadığı için kapalı imiş. İhaledeki kazanımdan sonra yaptığımız tadilat sonrası burası benim ve müşterilerimin vazgeçilmezi oldu. Haliyle lezzete ve hijyene önem verdiğim unutulmamalı…Çünkü  Muğla’da olduğu gibi tüm Türkiye’de garajlarda bulunan gıda mekanları ne olursa olsun şehrin aynasıdır. Ben böyle düşünüyorum.

-Haklısınız…Tüm gıda sektörü işletmecilerine de siz ayna oluyorsunuz.

Malzemeyi siz mi seçip alıyorsunuz?

-Genelde malzemeyi ben alıyorum. Ürün veya malzemenin kaliteli ve taze olmasına büyük özen gösteriyorum.

-Garaj müşterisi dışında müşteri pörtfeyiniz nedir?

-Geniş bir müşteri pörtfeyim var. Garaja gelen giden müşteriler ve yolcular haricinde Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı ve çalışanları, Adliye, Anadolu Lisesi, Emirbeyazıt İlkokulu, Karacan Akademi çalışanları dışında şehir merkezinden gelen müşterilerim de var.

-Merkezde ikinci bir Bahane Cafe Restaurant hayalinizvar mı?

-Garaj dışında farklı bir yerin takibi zor olur. Lezzette hijyen problemi çıkar sonuçta kalite düşer. O yüzden hayalini bile geçirmiyorum.

-Muğla’nın geleceği ile ilgili ne düşünüyorsunuz?

-Eskiden dar bir çerçevede, bir çember içinde yaşıyorduk. Nüfus arttıkça dolayısıyla şehre gelişler de arttıkça bu kabuk kırılmaya başladı. Artık Muğla şehrinin sakinliği bitmeye yüz tuttu. Bu yapı büyükşehir statüsü ile tamamen ortadan kalkacak. Bugünkü şartlarda herkes birbirini tanıyor. Kısa bir süre sonra şartlar tamamen değişecek. Birbirini tanıyanlar haricinde diğer kesim yine birbirlerine yabancı gözü ile bakacak. Tıpkı nüfusun yoğun olduğu şehirlerdeki gibi…!

-En son söylemek istedikleriniz ne olur?

-HABER Gazetesi yayın hayatına renk getirdi. Daha iyi şeyler yapacağınıza inanıyor başarılarınızın hep daim olmasını diliyorum.

-Ben de o insancıl, candan tavrınızla artık geçmişte kalan misafirperverlik oluşumunu her zaman bana, bize ve toplumumuza yaşattığınız için şahsınıza sonsuz teşekkürler ederim.

BAHANE CAFE-RESTAURANT: Otogar İçi-MUĞLA

İrtibat: 0-252-212 72 32