ETLİ EKMEKCİM
Her yörenin kendine has yiyecek kültürü vardır. Bu kültürde gelişen değişik görünüm ve lezzetlerde damağınızda bıraktığı nefis tatlarla olmazsa olmazınız olan farklı yörelerin farklı yemekleri, pideleri, pasta, börek, çörek ve tatlıları ile birlikte hani o çok meşhur peynirlerini de göz ardı etmememiz gerekir. Geçmişimizden geleceğimize yansıyan gıda grubu bizim ananevi mutfak kültürümüzün bir parçası olup, haliyle zamanla ticari ürünler haline dönüşmüş en büyük lezzetlerdir.
Ninelerimiz ve annelerimizin, hatta eşlerimizin ellerinden çıkan o nefis yiyeceklerin onlara da eski nesillerden yadigar kaldığını ve bu geleneğin asırlar boyunca süreceği aşikar… Nasıl ki bir Muğlalı olarak Muğla’nın o tarhanasının cazibesine dayanamayıp nasıl tarhana sever hale dönüştüğümü sadece damak tadım bilir… Karacasu’nun ve Kale’nin pideleri, meşhur İnegöl-Tire köfteleri, acılı-acısız Urfa ve Antep kebapları , Bursa Döneri ile ilk aklıma gelebilenleri saydım. Saydım ki diyorum çünkü yurdumun her köşesinin bu konularda ne kadar yetenekli olduğunu biliyorum. Muğla’daki bugünkü durağım ise kendine has görüntüsü ve o muhteşem tadı ile, Konya’nın etli ekmeğini çok övsem de övmelere sığdıramam… İyisimi siz Etliekmekcim’i bir görün, tadına bir bakın, inanın vazgeçilmeziniz olacak… Ona göre !
Havanın puslu, her an yağmura dönüşecek görüntüsünün altında artık ilkbahara doğru yavaşça seyreden bir günde soluğu Etliekmekcim’de aldım. İşletme sahibi Etkin Yıldız ile beraberim. Sohbetimiz Carreforse Park AVM’de o gürültülü ortamda başladı.
-Etli etmek nasıl doğdu?
-Konya’da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları, tek tük aşçı dükkanı ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunurmuş. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinde ziyade kebapçı dükkanlarında karın doyururmuş. Sulu yemekler genelde evde yenildiğinden etli ekmek, kuşbaşı, köfte satılan dükkanlarda hazırlanırmış. Malzemesi özel olarak hazırlanmış kendine has hayvanın özel kısımlarından alınmış, sinirlerinden ayrıymış ve kendi özel yağıyla tam nefasetiyle hazırlanmış bu yiyecek o günden bugüne Konya’yı etli ekmeğin merkezi yapmış.
Özel unla hazırlanan, hazmı kolay, damak tadı ile ünlü bu ürün o günlerden bugünlere teknolojik gelişmelerle gelmiştir.
-Muğla’ya geliş öykünüz nasıl gelişti?
-Babam 1990 yılından beri su arıtma satışı ile ilgili Muğla ve Denizli’de yıllarca çalıştı. Konya’dan o dönemde gelip gitmelerinde gerek konumu, gerekse sakinliği ile çok beğendiğim Muğla’da yaşamayı ve bu şehre yerleşmeyi planlamış. O geliş gidişlerde 15 günlük kalma periyodlarında çevreyi tanıma ve insanlarla kurulan diyaloglar da çok önemli olmuş. Dolayısıyla bu yaşananlardan sonra Muğla’ya yerleşmeye karar vermiş.
-Etkin Yıldız’ı tanıyalım mı?
-Tabii! 19 yaşındayım, sanırım Muğla’nın en genç müteşebbislerindenim. Lise mezunuyum. Hayatın içinde geldim. Küçük yaşlardan bu yana hem okudum, hem de çok farklı işkollarında tatiller de bile sürekli çalıştım. Dolayısıyla iş yaşantısına kolaylıkla adapte olmuş birisiyim. Muğla’daki başlangıcımla da artık yeni bir işletmeci olarak adımımı atmış sayılırım. İşletmede saten annem ve babamla birlikte koordineli çalışıyorum. Sadece askere gideceğim. Bir de liseyi bitirdiğimden bu güne üniversiteye gitme hayalim var. Bu yüzden sınavlara giriyorum.
-Peki yüksek öğrenimde planladığın bir yer var mı?
-İlla ki hukuk…! Yargı adamı olmak istiyorum. Eğer serbest çalışırsam avukat, işi resmiyete dökersem savcı olmayı planlıyorum. Yüksek öğrenimde başka bir idealim de yok. Olmazsa da zaten kendime ait bir işyerim var.
-Bir gün gerçekten hukukçu olursan?
-İşyerimde işlerlilik sistemini oturtmaya çalışıyorum. Kurumsallaştıktan sonra bu sistemi de doğru ve düzgün yürüyeceğine inanıyorum.
-Çok kararlısın bu amacında başarılar diliyorum. (O da sadece gülüyor…)
-Muğla’nın ticari potansiyelini nasıl buluyorsun?
-Turizm kenti olarak bilinse de kendi kabuğunu kıramamış, içine kapalı bir kent Muğla…! Ben yaptığım bu ticari desteğimle Muğla ticaretine en iyi katkıyı sağlamak adına elimden gelenin en iyisini yapıyorum, yaptığıma da inanıyorum ve yapmaya devam edeceğim.
-Muğla’da bu işe ne zaman başladınız?
-Etliekmekcim, ekip ruhu ile profesyonel olarak bir yılı aşkın bir süredir Muğla’da var. Ekip koordinasyonu ile bir bütün olarak başarılı hizmetlerimizi müşterilerimizi mutlu etmek adına bir yıldır sürdürüyoruz. Kararlı olduğumuz için var olmaya da devam edeceğiz. Zihinleri çok karıştırmasın ancak kısa bir süre Konya Etli Ekmek olarak hizmet verdik.
-Baş spesialiniz nedir?
-Kuşbaşının kaşarlısı, Alaattin Pide ürünlerimizi spesialidir.Pahalı olmasına karşın çok talep gören bir ürünümüzdür. “Ne yiyebiliriz” diye sorarlarla lezzetin doruk noktasından dolayı Alaattin’i öneriyorum. Yedikten sonra herkes mutlu ayrılıyor.
-Biraz da genel ürün yelpazenize değinelim.
-Elbette..! dört çeşit ürünümüz var. Bunlar; Alaattin, Bıçak Arası, Mevlana ve Etli Ekmek’tir.
Etli Ekmek-Kıyma, domates ve biberin harmanlaması ile oluşmuş kıymalı pide olarak Konya’ya özgü bir yiyecektir.
Mevlana-Kıymalı, Konya’ya özgü yağlı tulup peyniri ile harmanlanmıştır. Kaşar peyniri ile de aynı tat aşağı yukarı elde edilebilir.
Bıçak Arası- Konya’nın en meşhur yiyeceği Bıçak Arasıdır. Süt kuzusu veya süt danasının kaburga kısmından alınan et ile yapılır. Adını bu yüzden Bıçak Arası yapmışlardır. Domates ve biber harmanlanması ile bu tat pekiştirilir. Gerçek et tadına bayılanlar Bıçak Arasında bu tadı bulabilirler.
Alaattin: Bıçak Arasının kuşbaşı et ve yağlı tulum peynir ile yapılan halidir. Et tadını peynirle beraber Alaattin’de bulabilirsiniz.
Genel olarak tüm ürünlerimiz Konya’dan gelen kepekli buğday unu ile yapılır. Ürün kıtırlığını ve ağıza alındığında dağılmasını buna borçludur.
-Yiyelim, içelim ama tatlı konuşalım. Doğrusu bu enfes ürünlerden sonra ne türlü tatlılarla konuklarınızın damak zevkine hitap ettiğinizi merak ettim.
-Saç Arası , Sütlaç ve Künefe’yi sunuyoruz.
-Saç Arası mı? İlk kez duydum.
-Evet Saç Arası, bu tatlı da Konya’ya özgüdür. Bu da baklavada kullanılan mahurdan yapılır. İçinde ceviz parçacıkları vardır. Baklava gibi ince sarmalı haldedir. Hazırlanan ürün fırın ateşinde 7-8 dakikalık pişme sürecinde ağızlara layık hale gelir. Üzerine şerbet ve biraz da ceviz dökülerek servis yapılır.
-Genel olarak müşteri yiyecek portfeyinizden hangilerini tercih ediyor?
-Mevlana ile Bıçak Arası tercihte olup, tatlılardan hafif olduğu için Saç Arası isteniyor. Doğrusunu isterseniz tatlılar da benim tercihim Saç Arasıdır.
-Şimdiye kadar ne tepkiler aldınız?
-Genelde iyi tepkiler alıyoruz. Kötü de … Haliyle çünkü bazen herkesi mutlu edemiyorsunuz. Ancak yüzde 90 civarında herkes mutlu ve memnun! Çok önem verdiğim hijyen, düzen, iletişim, güleryüz, servis ve ürünün lezzeti ve ağızda dağılması müşterilerimizi; bir o kadar işletmeci olarak beni son derece mutlu ediyor. Kuruluşumuzdan bu güne sunumda bazı hatalarımız olmuştur, ancak bu hatalardan kendimize ders çıkardık ve çıkarıyoruz. Eğer hatalarımız olduysa da müşterilerimizden özür diliyoruz.
(devamı yarın)